Laporan cara kerja mikroorganisme pada tape ketan

Ø  Bahan bahan membuat tape ketan

1.       Beras ketan 1 kg ( hitam atau putih terserah anda )

2.       Ragi tape secukupnya

3.       Plastik/daun pisang untuk pembungkus

Ø  Cara Membuat tape ketan

1.       Usahakan alat-alat yang digunakan bersih dan bebas dari lemak/minyak. Jika tidak maka, tape tidak akan berhasil dibuat.

2.       Cuci dan rendam beras ketan sebelum di kukus selama kurang lebih 12 jam

3.       Kukus beras ketan sampai matang

4.       Angkat ketan setelah matang dan dinginkan ( bisa menunggu atau menggunakan kipas,tapi lebih baik di tunggu sampai dingin sendiri )

5.       Campur ketan dengan ragi tape yang sudah di haluskan 

6.       Bungkus ketan yang sudah tercampur ragi menggunakan daun pisang atau plastik. Simpan di tempat yang rapat selama 2-3 hari.

Ø  Hal yang perlu di perhatikan agar tape ketan yang kita buat menjadi manis

1.       Untuk takaran ragi,anda akan mengetahui ukuran yang pas dari beberapa pengalaman membuat tape.Kebanyakan ragi akan membuat tape terlalu lembek dan terasa masam.Dan kekurangan ragi menyebabkan tape menjadi keras ( gagal ). 

2.       Ketika membungkus tape,anda bisa membungkus semua sekaligus atau membungkus kecil-kecil pada takaran sendiri-sendiri.( pastikan tape yang di bungkus tertutup rapat ).

3.       Jangan membuka tape sebelum lebih 2 hari.

         Ø  Prinsip dan cara kerja mikroba dalam tape ketan

Pada proses pembuatan tape ketan, fermentasi yang terjadi disebabkan karena bantuan khamir yang terdapat dalam ragi yang ditambahkan. Khamir tersebut adalah Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae. Kedua khamir tersebut adalah mikroba yang memegang peran utama mengubah ketan menjadi bentuk tape. Awalnya Chlamydomucor oryzae memulai proses fermentasi dengan mengubah pati ketan menjadi gula. Selanjutnya, Endomycopsis fibuliger akan merubah gula menghasilkan alkohol dan komponen pembentuk flavor.

Dalam fermentasi tersebut , juga terdapat  beberapa species mikroba lain diantaranya:

genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter.
Genus tersebut hidup bersama-sama secara sinergis. Mikroba tersebut juga mempunyai fungsi:

Ø  Aspergillus

à menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa,

Ø  Saccharomyces, Candida dan Hansenulla

àdapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lain

Ø  Acetobacter
àdapat merombak alkohol menjadi asam.

Proses berikutnya glukosa akan difermentasi menjadi asam-asam organik dan etanol sehingga menimbulkan rasa dan aroma yang khas serta beraroma sangat kuat. Fermentasi tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam jenis heterofermentasi karena menggunakan dua macam biakan mikroba yang berbeda.

ØFaktor-faktor Proses Fermentasi Tape

• Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme).
• Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh.
• Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka.

Ø  Kesimpulan

          Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar  ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atauminyak . Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi.

       Dalam pembuatan tape, terdapat beberapa species mikroba yang membantu proses fermentasinya. Beberapa diantaranya:

• Aspergillus :menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa,
• Saccharomyces, Candida dan Hansenulla : dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lain
•  Acetobacter : dapat merombak alkohol menjadi asam.

        Biasanya, fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.